Les fours au bois authentiques,pour une cuisson à la perfection…

Le goût des produits issus d’un authentique four au bois sont inimitables. Cette saveur recherchée par les clientèles les plus exigeantes ne peut être produite sans un four de première qualité. Ainsi, les fours de maçonnerie sont le moteur de plusieurs entreprises dans le domaine de la restauration et de l’alimentation. Il s’agit d’un investissement considérable et leur efficacité, productivité et durabilité sont de première importance. C’est la raison pour laquelle nous ne faisons aucun compromis lors de la conception et de la construction de nos fours commerciaux. Ces fours doivent être en mesure de performer de manière optimale pendant un cycle de vie très long et soutenir un niveau d’utilisation intensif.

Bénéfices

La conception du four, qu’il soit à pain, à pizza ou à bagels se doit d’être faite en partenariat avec l’entrepreneur ou le boulanger: il est essentiel que l’ouvrage soit adapté aux besoins de production, de température de cuisson et de type d’usage. Notre équipe vous accompagne dans toutes les étapes du processus. Un four bien conçu vous permettra de maintenir la production escomptée et surtout, de vous assurer de la qualité des produits qui en sortiront.

Tous nos fours sont faits avec la meilleure qualité de brique réfractaire possible. Cela assure non seulement la durabilité des voûtes et les dômes de four et des planchers, mais permet également une meilleure rétention de la chaleur. De plus, nous isolons intensivement l’entièreté du four, de manière à conserver le maximum de chaleur pour la cuisson. Contrairement aux fours traditionnels non isolés, cela peut représenter des économies substantielles sur le combustible. Également, tout four de grande taille est équipé d’un harnais d’acier pour lui permettre de résister au cycle incessant de chauffe et aux phénomènes d’expansion thermique.

Aucun détail n’est négligé pour assurer que les fours que nous construisons seront pendant longtemps la pierre d’assise d’entreprises prospères et épanouies.

Les types de four au bois disponibles

Les fours à bagel pour cuire des bagels savoureux et authentiques

Originaire d’Europe de l’Est, les bagels ont connu une renaissance en s’implantant à Montréal, où ils obtiennent une notoriété internationale. On trouve des boulangeries vendant des bagels style Montréal jusqu’en Nouvelle-Zélande. Le goût et la texture si particulière du bagel, ferme (croustillante) à l’extérieur et tendre à l’intérieur ne peut être obtenue à la perfection que dans un authentique four à bagel au bois. Un four à bagel possède des caractéristiques uniques parfaitement adaptés à ce type de cuisson.

Dans ce type de four, le feu est maintenu sur le côté et séparé de l’aire de cuisson par une cornière en acier. La voûte du four est relativement haute, par rapport à un four à pain, pour ralentir la cuisson. Les bagels sont saisis près du feu, puis terminent la cuisson en s’en éloignant progressivement afin d’éviter qu’ils durcissent. Les arches surbaissées à l’entrée du four permettent à la fumée de « rouler » dans le four pour en conserver un maximum de chaleur. Une seconde sortie se trouve à l’arrière, pour permettre au boulanger d’équilibrer au besoin la température du four. Toutes ces caractéristiques essentielles se retrouvent dans nos fours à bagel.

Les fours à pain

Y a-t’il quelque chose de plus réconfortant que l’arôme d’un bon pain fraîchement sorti du four? Pour des pains savoureux qui ont une croûte croustillante et une belle mie bien aérée, le four au bois est le complice essentiel du boulanger.

Selon les types d’usages, le design d’un four à pain peut varier grandement. L’essentiel pour ce type de four se résume en deux mots : la masse et l’isolation. La masse doit être considérablement plus importante que pour un four à pizza ou à bagel. On parle généralement d’un minimum de 9 pouces pour la voûte et les murs. Puisque les fours à pains au bois sont chauffés avant l’usage, la masse agit comme une éponge pour la chaleur et permet une longue période de cuisson. Comme pour tous les types de fours, l’isolation massive est également essentielle pour conserver la chaleur au maximum.

Les fours à pizza, construits pour cuire la pizza parfaite

Faire la pizza parfaite est un véritable art. Outre la qualité des ingrédients et le savoir faire du cuisinier, le four a une grande part à jouer dans cette réussite. Un four à pizza doit réunir certaines composantes essentielles à son efficacité. Le dôme est sans aucun doute la forme idéale, puisque la chaleur y circule de manière plus égale et il est plus facile d’atteindre les températures élevées nécessaires (autour de 1200F). Typiquement, une pizza devrait cuire en 2 à 3 minutes, ce qui permet de garder la croûte tendre et moelleuse. La forme du dôme est également d’une importance capitale, car il doit rayonner la chaleur sur le dessus de la pizza afin de griller à point le fromage. Nos fours à pizza, qu’ils soient commerciaux ou résidentiels, sont construits avec la pizza en tête, afin de vous donner le meilleur résultat possible.

UN DÔME EN BRIQUE À FEU POUR UNE PIZZA PARFAITE

La brique à feu est certainement le matériau idéal pour la confection d’un dôme de four à pizza. L’utilisation de petits éléments permet une meilleure résistance à l’expansion et assure la durabilité du four. La technique de construction que nous utilisons repose sur la coupe de chaque brique pour suivre la courbe du dôme. Conséquemment, la taille des joints entre les briques demeure aussi petite que possible (entre 1/16’’ et 1/8’’), ce qui augmente la durée de vie du four et ses capacités de rétention de la vapeur pendant la cuisson. La forme du dôme elle même est également de première importance. On distingue généralement les fours parfaitement sphériques ou Toscans, conçus pour cuire une variété de plats, des fours au dôme abaissé ou Napolitains, exclusivement dédiés à la cuisson des pizzas.  Laissez-nous vous conseiller sur le type de four qui convient davantage à vos besoins.

UNE DIVERSITÉ DE REVÊTEMENTS POSSIBLES

Au-delà de son aspect utilitaire, un four à pizza, par sa beauté, est le point central d’un restaurant ou d’une cuisine extérieure. Le dôme peut être fini avec un crépi pour un aspect traditionnel, avec de la brique d’argile, de la pierre, de la céramique, du métal ouvragé, etc.

La cuisinière de masse, l’efficacité au service de la cuisson au bois.

Les cuisinières de masse sont basées sur les mêmes principes que les foyers de masse, mais elles sont conçues spécifiquement pour la cuisson. Elles disposent d’une plaque de cuisson en fonte de haute qualité, ainsi que d’un four. Ces appareils sont utilisés en continu pendant la cuisson et permettent une chauffe rapide des surfaces de cuisson. Ces appareils accumulent une certaine portion de la chaleur produite pour chauffer l’espace. Il est également possible de coupler la cuisinière à un mur chauffant et d’ainsi récupérer davantage de chaleur. Il faut cependant noter qu’un tel appareil hybride est cependant nécessairement moins efficace qu’un foyer de masse proprement dit, en raison de la méthode de combustion utilisée.